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Kleine Kochschule für Freunde und Liebhaber typisch regionaler Küche

Geschmackvolles aus Ostfalen, denn "Genuss und Gastfreundschaft gehören untrennbar zusammen!"*
 

Unser spezielles Zwei-Nächte-Arrangement bieten wir in Mai und Juni, von September bis Dezember jeden Jahres für bekennende Geniesser, die in kleinen Reisegruppen von vier bis sieben Personen einen besonderen, kulinarischen Höhepunkt für die sonst eher "übliche" Städtetour in Südniedersachsen suchen.

Anreise am Freitag Nachmittag gegen 14.30 h, anschließend Begrüßungsumtrunk um 15.30 h mit frisch gezapftem, niedersächsischem Premium Pils und unserer "einstöckigen" "Lütjen Lage". Währenddessen erfolgt die Einweisung an Ort und Stelle. Der Abend bleibt für Nachtschwärmer ab 21.30 h vielleicht noch frei zur Erkundung der lokalen Gastronomieszene. Zwei Übernachtungen in der Ferienwohnung und/oder im Doppelzimmer, zweimal großes Gourmet-Frühstück und ein Dreigangmenü am Samstag Abend sowie alle Leistungen sind im Preis inbegriffen. Abreise am Sonntag gegen 13.30 h. Gern buchen wir für Sie zusätzlich eine große Stadt- bzw. Kostümführung am Samstag Mittag (ca. 2 Std.) zur Abrundung des stets notwendigen "Kulturprogramms", denn der Besuch von Dom und Michaeliskirche als einzigartige, ostfälische Weltkulturerbestätten gehören nunmal zu Hildesheim wie das Salz in die Suppe.

Konkret geht es um saisonale, typisch regionale, niedersächsische Küche, um die Pflege und das Bewahren traditioneller Rezepturen und Zubereitungstechniken. Lernen Sie die von uns so benannte, fast schon legendäre "Zehn-Stunden-Methode" kennen, bei deren konsequenter Anwendung durch eine lange und schonende Zubereitungs- und Garzeit bei geringen Temperaturen, durch zielgerichtete Auswahl und Zusammenstellung stets frischer, lokaler Produkte, durch das liebevolle Marinieren und teils wiederholte Erwärmen am Folgetag des eigentlichen Kochvorgangs alle Gerichte, Soßen, Suppen, Fonds und Dipps ihren unverwechselbaren, klaren und eindeutigen Geschmack er- und behalten, also um Kochkurse im kleinen, ausgewählten Teilnehmerkreis, bei denen jeder Gast aufgefordert ist kräftig mitzuwirken und abschließend herrlich zu speisen. Auf Wunsch können Sie bei der Entstehung der Menüs aber auch nur zuschauen. Alle Rezepturen und Küchentipps gibt es jedenfalls gedruckt mit auf den Heimweg und eine entsprechende Urkunde bestätigt später Ihre Teilnahme.

"Wenn der Spargel wächst!", machen wir eine unbestrittene norddeutsche Spezialität: die "Niedersächsische Hochzeitssuppe", die von der Liaison dreierlei selbst gekochter Brühen, frischen Saisongemüsen und kräftigen Klößchen lebt. Diese Königin der Suppen, deren Zutaten noch heute ihre Symbolkraft nicht verlieren, ist das persönliche Geschenk unserer Landfrauen an Braut und Bräutigam, in der Herstellung ungeheuer aufwendig und arbeitsintensiv. Damit bleibt die traditionelle Zubereitungsweise nur dem echten, großen Fest der Liebe noch heute vorbehalten. Hochzeitssuppe können Sie in jedem norddeutschen Lokal in der Speisekarte finden, gereicht wird in der Regel aber ein nichtssagendes Dosenprodukt.

 

Wir stellen uns der ürsprünglichen Herausforderung, auch ohne dem erforderlichen Hintergrund gerecht werden zu wollen. Anschließend widmen wir uns dem berühmten "Weißen Nienburger" in der Version "Jumbo" (Ø ab 24 mm), der mit seinem vollmundigen Aroma im hausgemachten Spargelfond langsam der vollkommenen Vollendung entgegen zieht und zum guten Schluss, quasi im Schatten der "Marienburg" dem lokalen "Klassiker", der "Welfenspeise". Diese lockere Creme in den Farben der Welfen weiß und gelb verdanken wir dem Einfallsreichtum eines Hofkochs der fürstlichen Herren zu Hannover und Braunschweig.

 

"Wenn die Pilze sprießen!", geht es um den Steinpilz vom Ottbergener Kapellenberg¹, der uns, nur ganz kurz in der Pfanne geschwenkt, in seiner eigenen Consommé zusammen mit einem Ochsenschwanz vom Borsumer Mastochsen begegnet und einen Rehrücken² aus dem nahen Duinger Forst. Dieser wird im Wildfond mit Hilfe einer guten Flasche deutschen Rotweins und typischen Glühweingewürzen auf die notwendige Kerntemperatur gebracht und anschließend wunderbar in reichlich gesalzener Nussbutter noch kurz gebraten. Wir beantworten die Frage: "Wie schmeckt eigentlich Rotkohl, wenn er nicht aus Glas oder Konserve stammt und tatsächlich am Ort des Geschehens auch noch handgezupft wird?", fertigen den berühmten Serviettenknödel, der durch "Maruschkes" wochenlang luftgetrockneten Schweinespeck seine einzigartige Würze erhält, als Beilage und schließen den Abend mit den "Birnen aus Nachbars Garten³", die in fränkischer Spätlese und vorzüglichem Williamsbrand von der "Weininsel" harmonisch gar ziehen können und später von einem Auflauf mit Bratapfellikör begleitet werden.  (¹ morgens früh vom Kenner des Terroirs selbst gesammelt!, ² aus tatsächlich freier Wildbahn, von einem lieben Familienmitglied in eigener Jagd, stets per Blattschuß waidmännisch erlegt, ausgebrochen und selbst vorbereitet, ³ "Sie können den Obstbaum beim Blick aus den rückwärtigen Fenstern des Hauses nicht übersehen!" ) Termine werden kurzfristig veröffentlicht und sind während der Pilzsaison nur bei absehbarer Verfügbarkeit des Kernprodukts möglich!

"Im Winter wird es deftig, es gibt Kohl und Schweinernes!" unter dem Motto "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde, das schmeckt!" So heißt nämlich unser niedersächsisches Nationalgericht, das nur dann zubereitet werden kann, wenn kerngesunde, ostfälische Landschweine genügend Fett angesetzt haben und der erste Frost des Jahres dem Kohl die Bitterstoffe entzieht. Das Kohlkochen ist sehr arbeits- und zeitintensiv und bleibt eine stete Herausforderung für jedermann. Vorbereitung und Ansetzen des Kohltopfs jeweils freitags von 16.00 - 21.30 h mit begleitender Verkostung von Kohlwurst und kräftiger Fleischbrühe. Den Menüauftakt setzen am Samstag mariniertes Zwiebelfleisch von der Schweinebacke (im Kohltopf am Vortag gegart, dann über Nacht eingelegt) an typischem Wintersalat. Den Zwischengang bildet eine Consommé vom echten Räucheraal aus dem Steinhuder Meer. Für aktive "Mit-KöchInnen" ist zweckmäßige Bekleidung in der heißen Phase des Geschehens erbeten und wir warnen Sie schon jetzt vor den Gefahren des heimtückischen Geysirs. Achten Sie stets auf die Anweisungen eines geschulten Topfwarts, dessen Kenntnisse für das Kohlkochen unerlässlich sind!

Wenn Sie dabei sein, mitkochen, einmal so richtig vergnügt und reuelos erstklassig speisen möchten, melden Sie sich bitte sehr rechtzeitig telefonisch an, um notwendige Details persönlich zu besprechen.

Preis inklusive aller Leistungen und Steuern (Kochkurs, Diplom, Logis, Frühstück, Speisen und begleitende Getränke): € 225,-- pro Person/Bett 

Programmablauf          
  Uhrzeit     Aufgaben Inhalte  Ort
    von   bis           
 freitags 14.30                Check-in    
 15.30  Begrüßungsumtrunk und Einweisung Versorgungskeller
  16.00

21.30

  Kochen "Kalte Phase": Mise en Place, Ansatz erforderlicher Brühen, Fonds und Soßen, notwendige Dessert-Vorbereitungen

 Küche

 samstags

10.00

11.30

  Kräfte sammeln

Geniessen Sie unser großes Frühstück mit regionalen Wurst- und Käsespezialitäten, freuen Sie sich auf frische, ausschließlich hausgemachte Salate!

 Speiseraum

 

15.30

18.30

  Kochen

"Heiße Phase": Zubereitung des kompletten Menüs

 Küche

 

18.30

 

  Entspannen

Gemeinsames Eindecken der Tafel, Steigern der Vorfreude auf selbstgefertigte Genüsse und dekoratives Anrichten der Speisen

 Speiseraum/Küche

 

19.00

21.30

  Speisen

Dreigangmenü und Verkostung der begleitenden Weine und Getränke

 Speiseraum

 sonntags 10.30  12.00 Gourmetfrühstück Kalt-warmes "Brunch-Vergnügen" begleitet von deutschem Winzersekt  Speiseraum
 

13.30

 

  Abreise

Feierliche Verleihung der Diplome und "Auf ein Wiedersehen in der Moltkestraße 89!"

 Versorgungskeller

 

Das ist unser Angebot für das Jahr 2017! Wir freuen uns schon jetzt auf die neuen Kurse und laden Sie wieder rechtzeitig und ganz herzlich ein, unsere Leidenschaft für frische und regionale Küche mit uns zu teilen!

Quartal II./2017  Zeitraum  buchbar/reserviert
"Wenn der Spargel wächst!"  26. - 28. Mai  
Quartal IV./2017    
"Grünkohl und Bregenwurst" Nr. 60  24. - 26. November  ausverkauft !
"Grünkohl und Bregenwurst" Nr. 61 08. - 10. Dezember buchbar

                                                           

Ihre Ameldung zu den "Kulinarischen Wochenenden" können Sie online vornehmen, indem Sie auf die nachfolgende Schaltfläche klicken, das Formular ausfüllen und absenden. Sie erhalten dann umgehend eine Teilnahmebestätigung per E-Mail. Fragen Sie fernmündlich nach individuellen Terminen, die wir nur zu gern mit Ihnen abstimmten!

Kontaktformular für ihre Anmeldung 

              

Rehrücken aus dem Duinger Forst, frisch aus der Decke

  Unser Rotkohl kommt nur direkt vom Feld in die Küche   Großmutters Rouladen vom Borsumer Mastochsen

*Quelle des Zitats: Programmatische Erklärung von Slow Food Deutschland e.V., München, den 02. Mai 2002


"Grünkohl und Bregenwurst, Freunde das schmeckt!"  

Carmen, Alex, Helmut und Manfred waren bei uns in Hildesheim zum Kohlkochen. Carmen hat während des Ansetzens des Kohltopfs am 27.12.2011 diese schönen Fotos gemacht*. Vielen Dank dafür!*

                     

Mise en Place: Eine Energie- und Ausdauerleistung von Helmut beim Mörsern schwarzer Pfefferkörner

 

Alle Zwiebeln sind endlich hochfein gewürfelt und bereit zur weiteren Verwendung

 

Das gewissenhafte Entdarmen der Kohlwurst fordert von Manfred allerhöchste Konzentration auf ungeübtem Terrain

 

       

Beim Blanchieren des Grünkohls werden Geduld und Ausdauer aller Hungrigen stets auf eine harte Probe gestellt!

 

Sagenhaft: "Es passt!"

 

Alex, der routinierte Topfwart verläßt in der "heißen Phase" nie den Herd und hat den Kohltopf immer fest im Blick, die große Kelle ununterbrochen in der Hand

          

Nur noch Bruchteile einer Sekunde bis zur Eruption!

 

Der heimtückische Geysir und der gefürchtete Küchen-Tsunami werden im allerletzten Moment durch gekonntes Topfmanagement im Aufkeimen erstickt

 

     

Das Abschrecken heißen Kohls fördert herrlich die Durchblutung

 

 

Beim Ausdrücken werden bislang noch ungeahnte Kräfte mobilisiert

 

      

Sabine feuert alle immer wieder an: "Wir schaffen es!"

 

Und endlich steht die Bregenwurst kurz vor ihrem großen Auftritt

 

      

Jetzt gibt sie (mit dem 4-Zinker gestochen) im Kohltopf ihr Bestes

 

Der erste Lohn der Köche verschwindet im Nu!

 

Ein frisch gezapftes Premium-Pils gehört immer dazu!    

Ein kleines "Zwischenhoch": Das Kohlkochen ist arbeitsintensiv und kräftezehrend, die Köche sind ab 20.31 h deutlich gezeichnet vom Tagewerk!

Der unvergleichbare Geschmack des Kohls, Aroma und Konsistenz von Wurst, Kassler, Bauch und Backe, die nach dem Angaren im Kohltopf separat ihrer Vollendung auf dreierlei unterschiedlichen Garwegen entgegen streben, lassen später alle Mühen und Qualen nur zu schnell vergessen.

 

Vorher hatten sie noch "gut lachen",

am Ende waren sie wohlgenährt und träge, unendlich zufrieden und überglücklich!

Die Basis, also das eigentliche Geheimnis unseres eigenen, jedoch typisch regionalen Rezepts bildet die Brühe, in der der Grünkohl stundenlang bei geringer Hitzezufuhr kochen muss. Je länger um so besser. Diese Brühe wird aus den Knochen und Abschnitten der Zuschlagstoffe, reichlich frischem Suppengemüse, mehreren Knollen Knoblauchs zur Würze, mindestens einem halben Dutzend gehäuteten Kohlwürsten, geräuchertem Schweinespeck, -schwarten und -schmalz bereits am Vortag gekocht und am Folgetag mit frischer, fetter Wurstebrühe vom Metzger im Verhältnis 1 : 1 gemischt und nach dem Wiederaufkochen nochmals kräftig mit frisch gemörsertem Pfeffer abgeschmeckt. Gesalzen wird (wenn überhaupt nötig) stets zum Schluss der Prozedur, nie während derer. Die ausgekochten Geschmacksträger werden konsequent entsorgt. Sie haben alles gegeben, was ihnen möglich war. Nach dem Blanchieren wird der Kohl handgerupft, alle hellgrünen Strünke werden dabei sorgfältig entfernt und weggeworfen. Diese, bei schlechter Ware zum Teil dicken Strünke geben Bitterstoffe in den Kohl ab, die dort nichts verloren haben. Im hohen und nordwestlichen Norden Deutschlands versuchen faule Köche, die sich das "Rupfen" ersparen und oft "Frostkohl" in vorgeschnittener Form verarbeiten, den Kohl nachträglich mit Zucker oder Melasse auf "den rechten Weg" zu bringen. Wir Südniedersachsen tun das nicht. Unser Kohl ist pikant würzig, vielleicht sogar frech im Abgang, aber nie irgendwie süss.

 

Der Grünkohl wird zum "Braunkohl" durch das Abkühlen über Nacht bei geöffnetem Topfdeckel. Die Oberfläche der Kohlschicht verändert durch die Oxidation deutlich ihre Farbe, sie wird dunkler, bleibt aber immer grün. Sollten Sie in einem Restaurant tatsächlich "braunen" Kohl serviert bekommen, ist der beim Aufwärmen angebrannt und gehört in den Müll. Sollten Sie eine Kohlwurst auf Ihrem Teller finden, deren Darm sich nicht leicht und unkompliziert vom Fleischbrät mit einem einzigen Schnitt lösen ließe (Industrie- oder "Autobahn-Wurst"), essen Sie diese Wurst nicht. Sie wird Ihnen nicht schmecken. Geräucherte Kohlwurst ist eine Dauerwurst, die im Grünkohltopf nichts zu suchen hat. Frische Bregenwurst ist nur zwei Tage lang und das auch nur bei entsprechender Kühlung haltbar. Die Wurst besteht zu etwa 10 % aus frischen, geschnittenen Zwiebeln, 15% des Volumens bildet eingebundene Fleischbrühe. 25 % Bauchspeck und etwa die Häfte der gesamten Wurst sind durchwachsenes Schweinefleisch. Ein guter Metzger verwendet zum Abfüllen den Dünndarm einer Ziege, der bedenkenlos mitgegessen werden darf. Kohlkenner essen den Darm nicht, weil es ihnen nur auf die Qualität des Bräts ankommt. Die Kohlwurst wird vor dem Angaren im Kohltopf gewissenhaft mit einer (traditonell) vierzinkigen Gabel durch- bzw. angestochen, damit Fleischbrühe, Fett und Wurstgewürze vom Grünkohl aufgenommen werden können und ihren Geschmack abgeben. Nach dem Angaren wird die Wurst dem Topf entnommen und bis zum nächsten Tag gekühlt gelagert. Die Wurst verliert beim Angaren etwa 30 % ihres Volumens und damit entscheidende Anteile an Fetten, so dass sie am Tag des Verzehrs bedenkenlos auch in mehrfacher Anzahl gegessen und garantiert frei von jedwedem Fettspritzen angeschnitten werden darf. Gegessen werden darf auch bedenkenlos der Anteil des "Bregens" (vorverurteilend: Schweinehirn), der in der Kohlwurst vom Metzger Ihres Vertrauens auch heute noch sein darf. In der jahrhunderte währenden Tradition von Hausschlachtungen ist es begründet, dass der Fleischer alle verwendbaren Stücke des Schlachtviehs auch verarbeiten muss, um seinem Auftraggeber gerecht zu werden. Beim "Bregen" handelt es sich um die Hirnanhangdrüse des Schweins. Die sieht so aus wie ein kleiner Erdnussflip und wiegt etwa neun Gramm bei einem ausgewachsenen Landschwein, das etwa vier bis fünf Zentner Schlachtgewicht hat. Neun Gramm Bregen werden beim Wursten einer Menge von etwa 75 Liter Brät beigegeben, weisen tatsächlich keinerlei geschmackliche oder inhaltliche Relevanz auf. Es geht beim Namen "Bregenwurst" also ausschließlich um das Bewahren der Tradition. In Industriewurst ist heutzutage ohnehin keinerlei Hirnanhangdrüse mehr enthalten. Es wäre bei den automatisierten Schlachtprozessen viel zu aufwendig sie zu separieren. Und noch ein Tipp: Wird Ihnen in einem Restaurant Senf zum Grünkohl gereicht, essen Sie dort nicht, verlassen Sie das Lokal. Durch falsche oder zu lange Lagerung des vorgegarten Kohls wird dieser schnell sauer, "kippt um" und wird ungenießbar. Eine beginnende, "saure" Note soll oft durch die Beigabe von noch saurerem, oft billigem Senf überdeckt bzw. überlagert werden. Senf hat weder im Kohl, noch auf der Kohlwurst jemals etwas zu suchen. Da das Kohlkochen in seiner ursprünglichen Form sehr arbeits-, zeit- und obendrein kostenintensiv ist, versuchen einige Gastronomen alles, um...

 

Also, am zweiten Tag des Kohlkochens wird der Topf wieder unter ständigem Rühren und permanenter Aufsicht des geschulten Topfwarts schonend erwärmt, dann kräftig durchgekocht. Die Kohlwürste werden kurz vor dem Servieren auf Temperatur gebracht, ohne dass noch mehr Fettanteile auskochten, womöglich später im vorgeheizten Backofen bei etwa 75° warm gehalten. Zuschlagstoffe wie Kassler, Bauch oder Backe werden ebenfalls bis zur gewünschten Garstufe im Kohltopf erhitzt, entnommen, fachgerecht portioniert und zusammen mit Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Kohl wird stets sehr heiß gegessen, es handelt sich schließlich um ein typisches Saisongericht, das nur im Winter zubereitet werden kann, wenn es draußen frostig, kalt und unfreundlich zugeht. "Drinnen" wärmt er dann vorzüglich Geist, Seele und Gemüt, erfordert blitzartig das gemeinsame Gespräch. Das Grünkohlkochen ist wegen des extremen Arbeitsaufwands eher als gesellschaftliches Ereignis zu sehen, das zusammen schweißt, was zusammen gehört, denn als Delikatesse für die abgehobene Gastronomie. Dort wird mittlerweile oft versucht, den Kohl auf eine Ebene zu heben, wo verharmlosende Fettfreiheit und eine begleitende Gänsebrust das Produkt adeln sollen. Quatsch! "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde das schmeckt!" Und Fett bleibt der Aromaträger schlechthin, davon lebt die ganze Geschichte. Die lebt außerdem von und blüht nur auf in einer geselligen Runde, befördert Harmonie und Freundschaft in guten wie in schlechten Zeiten, ist geprägt vom dummen Gerede und den klugen Sprüchen, die während des Kochens zweifelsfrei abgesondert werden müssen. Letztendlich landet alles im großen Topf und alles und jedes wird immer dann gut, wenn man sich nur verstehen wollte.

Im großen Topf landet bei uns im Haus zum guten Schluss des Kochvorgangs obendrein ein kräftiger Schuss des Hochprozentigen, den wir bevorzugen. Oft ist es ein erstklassiger Obstbrand, denn auch eine "fruchtige Note" soll nun den herrlichen Glanz unseres Produktes noch mehr abrunden. Wir bilden uns ein, dass nach dem Verkochen des Alkohols etwas von dessen Aroma dem Grünkohl später anhaftete. Aber auch das ist natürlich Unsinn und nur eine weitere Blüte einer mittlerweile 35-jährigen, ostfälischen Tradition im Kohlkochen. Dennoch finden wir so erneut den Anlass gemeinsam anzustoßen auf das, "was uns gut und wichtig erscheint"!

Ernsthafte Kohlköche haben am Ende des Tages tatsächlich noch etwas von der konzentrierten Brühe im Topf. Und die ist der eigentliche Lohn der Arbeit! Die recht fettige Suppe wird (in der Regel erst) spät nachts in feinen, kleinen Schlücken aus einem großen Schwenker, gemütlich im Ohrensessel am knisternden Kamin dahin schmelzend genossen genauso wie jahrzehntelang gereifter Armagnac oder sie zieht im Stamper ihre öligen Schlieren wie ein sehr alter Single Malt. Einfach wunderbar!

 

* Alle Beteiligten haben freundlicherweise der Veröffentlichung der Aufnahmen via Internet zugestimmt.