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Hereinspaziert in unser kleines Gästehaus! Sabine und Bert-Holger Fütterer
Frische und feine Küche in der Moltkestrasse 89
Denn Gastfreundschaft und Genuss gehören untrennbar zusammen!


Nach dem altbewährten Motto "Hier kocht der Chef noch selbst!" werden nur frische und möglichst regionale, aber stets saisonale Produkte verarbeitet. Ob "bed & breakfast" oder abendliches Menü: Alle Speisen werden mit Sorgfalt und Liebe nur für Sie persönlich á la minute zubereitet, individuelle Wünsche werden immer berücksichtigt. Für Ihren Gastgeber ist der Name der Familie Fütterer gleichermaßen Programm, Verpflichtung und ständige Herausforderung.  

Während der Vegetationsperiode landen sogar Obst, Gemüse und Kräuter aus dem Garten und aus dem eigenen, kleinen Gewächshaus, sonnengereift, selbst kultiviert und verarbeitet direkt auf dem Tisch. Sie bilden die Basis des Geschmacks unserer Gerichte, die konsequent hausgemacht und ohne den Einsatz irgendwelcher Geschmacksverstärker hergestellt werden. Das Verwenden vorgefertigter Lebensmittel ist ein absolutes Tabu. Sogar alle Fonds, Brühen, Suppen und Soßen, Dips, Marinaden und Salate werden ausnahmslos in der Küche im zweiten Obergeschoss in handwerklich traditioneller Weise tagesfrisch zubereitet.

Wir stellen uns der Aufgabe, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu  halten. Der Genuss steht im Mittelpunkt und gerade deshalb umschmeichelt im Ausschank nicht nur im "Versorgungskeller" am Feierabend frisch gezapftes, niedersächsisches Premium Pils eine durstige Kehle. Fragen Sie zu jeder Zeit auch nach einem feinen und belebenden Tropfen aus dem gut sortierten Weinkeller. Als Hüter und Bewahrer der norddeutschen Küche bietet Ihnen Ihr Gastgeber obendrein die Möglichkeit, spezielle, kulinarische Wochenenden in unserer "Kleinen Kochschule" zu erleben. Bei uns ist der Gast König, deshalb liegt es uns sehr am Herzen, eine freundliche und entschleunigende Atmosphäre zu schaffen. Lassen Sie sich verwöhnen und freuen Sie sich darauf, einmal von allen Seiten bedient zu werden. Erstklassig Frühstücken, genussvoll Speisen und "erfrischendes" Entspannen! lautet das hauseigene Wellness-Konzept. Sprechen Sie mit uns über Ihre Wünsche, fragen Sie nach Ausflugstipps für die ostfälische Region und Empfehlungen für Restaurant-Besuche, kosten Sie unseren umfangreichen Service voll aus. So werden Ihre Tage in der Moltkestrasse 89 zu einem rundherum erholsamen und stets wiederholbaren Erlebnis!

(Burj al Arab, Dezember 2012)


Im Ferienhaus zu grillen macht Spaß!

Unsere Grill-Saison startet am 01. Mai jeden Jahres und endet am 03. Oktober


Während der schönen Tage und lauen Abende des Sommers stellen wir Hausgästen gern auf Wunsch unsere Außenanlage zum gemeinsamen Grill-Vergnügen zur Verfügung!

Unser Mehrzonen-Gasgrill mit einer Gesamtleistung von beachtlichen 6,2 KW liefert erstklassige Ergebnisse. Ob Fleisch, Wurst, Fisch oder Gemüse: Alles gelingt im Handumdrehen. Wenn Sie Ihr eigener "Grillmeister" sein möchten, sprechen Sie uns bitte stets vorher an. Sie erhalten dann eine ausführliche Einweisung am Gerät, ohne die wir den Betrieb leider nicht gestatten dürfen. Achten Sie immer auf die enorme Hitzeentwicklung des Grills. Beim selbstständigen Betrieb handeln Sie ausschließlich eigenverantwortlich, wir haften nicht für etwaige Schäden oder gar Verletzungen! Alternativ lassen Sie sich einfach von Ihren Gastgebern verwöhnen und bedienen. Wir bieten Ihnen erstklassigen Service, bestes Grillgut, frische Salate, hausgebackenes Brot und gekühlte Getränke nach jeweiliger Absprache. Sie können in der Saison komplette Arrangements schon im Voraus buchen. Preise bleiben stets frei und richten sich nach Art und Umfang der Aufgabenstellung und Anzahl der teilnehmenden Personen. Für die aufwendige Reinigung, Gas und Geschirr berechnen wir in jedem Fall für die Nutzung der Grilleinrichtungen eine geringe Pauschale in Höhe von € 30,-- (inkl. MWSt.).

Grillen – was heißt das?  Der Begriff „Grill“ kommt aus dem Englischen und bedeutet schlicht „Rost“ oder „Gitter“. Grillen ist also das Garen auf dem Rost und gilt als die urtümlichste und einfachste Form des Bratens. Zugleich aber auch als eine der natürlichsten und gesündesten. Grillen gehört zu den so genannten „trockenen Garverfahren“. Darunter versteht man technisch gesehen „das Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder  Kontaktwärme“.

Und was passiert beim Grillen?  Beim  Grillen erreicht das Grillgut an seiner Oberfläche Temperaturen  von bis  zu 180°C. Im Inneren wird es wegen des vorhandenen Wassers selten heißer als 95°C, die erwünschte Kerntemperatur von Fleisch zum Garzeitpunkt liegt aber meist weit darunter. Durch die hohe Temperatur an der Oberfläche gerinnen die Eiweißstoffe, karamellisieren die Kohlenhydrate und es bildet sich eine schöne Kruste. Das  Schließen der Poren verhindert, dass Fleischsaft, Nährstoffe und Geschmacksstoffe austreten, das  Fleisch kann schonend „im  eigenen Saft“ garen. Perfekt!

Woran müssen wir im Frühjahr schon denken und wie kommen wir zum perfekten Grillgenuss?  Zum Start in die neue Grillsaison bereiten wir rechtzeitig ein wunderbares Kräuter-Würzöl vor und lassen es an einem dunklen und kühlen Ort, bestens geeignet ist ein unbeheizter Kellerraum, während eines Zeitraums von mindestens drei bis vier Wochen "reifen". Zwingen uns warme Temperaturen und Sonnenschein vom Sessel an der Heizung ins Freie, hat sie bereits vorher ihren großen Auftritt. Wenn bei der Herstellung und der sukzessiven Verwendung sehr sauber gearbeitet wird, hält sich das Würzöl bei stetigem Anstieg des Aromas womöglich monatelang und kann restlos aufgebraucht werden.

Etwa zwei Wochen vor dem geplanten Angrillen sprechen wir mit dem Metzger unseres Vertrauens über unsere Wünsche und Vorstellungen. Das gibt dem Fachmann ausreichend Gelegenheit, unser späteres Grillgut auszusuchen und unter optimalen Bedingungen im Kühlhaus auf den Einsatz vorzubreiten. Kaufen Sie nie am Tag des Geschehens Fleischstücke, die bereits vormariniert in der Auslage des Kühltresens der Frischfleischabteilung eines Supermarkts oder gar fertig in Folienverpackungen eingeschweißt im Discounter an der Ecke auf ihre Opfer lauern! Die werden Ihnen nicht schmecken. Sollten Sie auf dem Weg von Ihrer Arbeitsstätte zu Ihren Lieben noch "schnell" an der Tankstelle einkaufen, begehen Sie Selbstmord in Raten. Zwei Tage vor dem Entfachen des ersten und der nachfolgenden Grillfeuer nehmen wir unser Grillfleisch beim Metzger in Empfang und vereinbaren die Uhrzeit für das Abholen der frischen Würste, die er erst am Morgen des angedachten Verzehrtages zubereiten wird. Unsere Eigenkreation, M 89 - "Die" Grillwurst, stellen wir natürlich auf handwerklich traditionelle Weise in unserer Küche selbst her! Beim Transport und der Zwischenlagerung des Grillguts im eigenen Kühlschrank darf die Kühlkette keinesfalls unterbrochen werden. Lassen Sie sich auf dem Weg zum perfekten Grillvergnügen nicht auf "Umwege" ein!

Zuhause portionieren Sie/wir nun "Ihr/unser" Grillfleisch in den erforderlichen Größen und begießen es in einem geeigneten Gefäß mit dem dann vorhandenen Würzöl. Achten Sie darauf, dass das Gefäß nicht zu groß ist, damit kein wertvolles Öl verschwendet wird, denn eventuelle Reste, die nach dem Verzehr noch übrig blieben, müssen wegen der akuten Keimbildung unbedingt und sofort fachgerecht entsorgt werden. Nehmen Sie das Gefäß einige Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lassen die Fleischstücke Zimmertemperatur erreichen, erst kurz bevor Sie sie auf den Rost legen, noch gründlich abtropfen. Wurstwaren werden vor dem Grillen mit einer Gabel mehrfach angestochen, damit überflüssiges Fett die Gelegenheit bekommt, beim Garvorgang abzutropfen, das Fleischbrät sein volles Aroma entwickeln kann und die Gefahr des unkontrollierten Austretens notwendigerweise beim Produktionsvorgang eingebundenen, später jedoch kochend-heissen Wassers von vorn herein gebannt wird.

Grillfleisch und frische Salate gehören untrennbar zusammen wie Ebbe und Flut an der Nordseeküste, wie Huhn und Ei, "Dick und Doof", Kopfsalat und Schnecke. Kaufen Sie keinen "fertigen" Salat "aus dem Eimer", tragen Sie keinen "Salat aus dem Eimer" oder Mengen, die nur in kleinen Schlüsseln oder unverhältnismaßig aufwendig gestalteten Behältnissen angeboten werden, aus dem Supermarkt nach hause. Machen Sie Ihre Salate mit weingen Handgriffen einfach selbst und achten Sie auf die Vegetationsperioden der Zutaten. Verzichten Sie nicht nur im Winter konsenquent auf Bohnen aus Ägypten und Tomaten aus Marokko, essen Sie zur Unzeit oder besser noch nie ! Spargel aus Peru, warten Sie ab, bis das Gemüse in Ihrer Nähe, bei uns in heimischen Regionen "soweit" ist. So wird das gemeinsame Grillen nicht nur zu einem echten, ungetrübten und stetig wiederholbaren Erlebnis, sondern auch zu einem Jungbrunnen für Ihre Gesundheit und gleichzeitig zu einem richtigen Schritt auf dem Weg zum vollendeten Genuss. 

Rezept für 1,5 l Knoblauch-Kräuter-Öl
Füllen Sie den Topf mit Wasser, bringen das zum Kochen und sterilisieren Sie darin das Weckglas und alle Arbeitsgeräte. Desinfizieren Sie nach Gebrauchsanweisung des eingesetzten Mittels das Schneidbrett. Achten Sie konsequent auf Sauberkeit am Arbeitsplatz!
Zerdrücken Sie mit dem Rücken eines großen Küchenmessers die Knoblauchzehen und geben sie in das Weckglas. Fügen Sie die trockenen Gewürze zu. Tauchen Sie die frischen Kräuter kurz in das kochende Wasser, trocknen Sie sie mit Küchentuch gründlich ab und geben Sie sie anschließend ebenfalls in das Glas. Je nach Trocknungsgrad stechen Sie die Chilischote/n mehrfach mit einer Gabel ein, damit Flüssigkeit aufgenommen werden kann, füllen das Glas mit einem guten Olivenöl auf. Verschließen, kühl stellen, fertig. Wir würzen unser Grillfleisch, wenn es auf den Punkt gegart ist, zusätzlich und ausschließlich mit den Salzblüten aus Natursole der "einzigen Pfannensaline Europas" (Göttingen) und schwarzem Pfeffer, den wir direkt bei Tisch im Mörser grob zerstoßen.
Wir wissen, welche Zutaten des Würzöls das Eigenaroma unseres Grillfleisches auf ganz natürliche Weise unterstützen können. Das ist ehrliches, notwendiges Würzen ohne die Verwendung von industriell hergestellten Geschmacksverstärkern oder die Zugabe fragwürdiger, künstlicher Aromen, die heutzutage quasi in jeder handelsüblichen, vorgefertigten Gewürzmischung beigemischt dem geneigten Konsumenten untergejubelt werden.

Zutatenliste


   1           

temperaturbeständiges Weckglas mit 1,5 l Fassungsvermögen

   1

Topf, in das dieses Glas bequem hinein passt

   1

Schnelldesinfektionsmittel für das zu verwendende Schneidbrett

  8 - 12

frische, große Knoblauchzehenregionaler Herkunft, keine Importware aus Fernost!

  1,4 l  

kaltgepresstes Olivenöl, extra vergine Ihrer Wahl

 ca. 50

schwarze Pfefferkörner

  1 El.

Senfkörner

  1

getrocknete oder frische Chilischote, Größe und Schärfegrad nach jeweiliger Vorliebe, ggbfls. mehr

  1

Zweig frischen Rosmarins (nicht zu groß!)

  2

Zweige frischer Petersilie und frischen Dills nach Wunsch

  10

Zweige frischen Thymians

  2

frische Lorbeerblätter

 10 - 12

zerdrückte Wacholderbeeren

 0

KEIN SALZ !!

 
Unsere Getränkeempfehlung für Ihre Grillsaison: "Die Poncha!"

Diese Empfehlung hat nun rein gar nichts mit Regionalität oder typisch ostfälisch-südniedersächsischer Tradition gemein. "...passt also eigentlich nicht in unser Konzept!" Aber keine Regel ohne Ausnahme und nicht immer muss ausschließlich frisches Pils beim Grillen gereicht werden: Uns geht es bei dem nachfolgenden Rezept nur um dessen sensationellen Erfrischungsfaktor und die herrlich gelbe Farbe des Getränks, die förmlich die frühjährlich und sommerliche Sonne ins Glas zwingen! Diesen Aperitif müssen Sie einfach probieren ! 

Die Poncha ist das Nationalgetränk der Madeirer, also eine durch und durch portugisische Spezialität, die wir in einem der vergangenen Winter an Ort und Stelle schätzen gelernt haben. Natürlich schmecken Früchte und Honig auf einer Insel im Atlantik anders als diejenigen, die wir hier im Handel bekommen können. Und auch der "Branca", ein hochprozentiger, bodenständiger "Schnaps" aus echtem, madeirischen Zuckerrohr destilliert, darf gar nicht entsprechend der Richtlinien der Europäischen Union nach Deutschland exportiert werden. Wir sind hier also komplett abgeschnitten von den eigentlich notwendigen Bezugsquellen. Sogar der typische Holzquirl zum Vermengen aller Zutaten muss nicht sein. Nehmen Sie einfach die besten Zutaten, die Sie bekommen können, einen handelsüblichen Quirl aus Edelstahl und "´ran ans Werk!" Pressen Sie die Früchte gewissenhaft aus und achten Sie darauf, möglichst viel Fruchtfleisch zu erhalten. Füllen Sie die Säfte in einen ausreichend großen Glaskrug mit breiter Öffnung und Henkelgriff, geben Sie den flüssigen Honig hinein. Nun heißt es: "Verquirlen, was das Zeug hält!", denn der Honig soll sich in den Säften komplett auflösen. Anschließend geben Sie sukzessive den Zuckerrohrschnaps dazu und das Quirlen beginnt von Neuem. Experimentieren Sie solange und sooft, bis Sie die "richtige" Menge an Aguardente de cana beigegeben haben, um Ihren persönlichen Geschmack zu treffen. Verschließen Sie dann den Glaskrug mit Klarsicht- oder Alufolie und stellen ihn während mehrerer Stunden in ein Kühlgerät, um den Krug samt Inhalt so richtig "durchzukühlen". Das muß sein, denn die Poncha wird stets sehr kalt getrunken und läßt sich prima schon am Vortag des Vergnügens vorbereiten. Servieren Sie die Poncha, nachdem Sie nochmals kräftig gequirlt haben, in ebenfalls im Kühlschrank vorgekühlten Aperitifgläsern direkt aus dem Krug beim Stehkonvent am Grill. Die Präsentation ist dann perfekt gelungen (siehe Foto) und der Geschmack am Besten, wenn sich im Glas der weiße Schaum vom Quirlen oben verschließend auf dem fruchtigen Inhalt auftürmt.

 Zutatenliste


 2 Teile

frisch gepresster Orangensaft mit Fruchtfleisch

 1 Teil

frisch gepresster Zitronensaft mit Fruchtfleisch

 2 Teile

relativ geschmacksneutraler, schön flüssiger Honig

 2 Teile

Aguardente de cana (portugisischer Zuckerrohrschnaps), ersatzweise höchstprozentiger Cachaça (bitte keinen billigen Fusel!)


Nicht ganz ernst gemeinter Hinweis auf die "Hausordnung" während unserer Biergarten-Saison!

 (Bahia Meloneras, Gran Canaria, Februar 2015)

M 89 - "Die" Wurst

Unsere hauseigenen Wurstkreationen entstehen in unserer Küche im zweiten Obergeschoss auf traditionelle Weise in reiner Handarbeit. Die Qualität und Frische der ausgewählten Zutaten, eine perfekte Harmonie von Rezeptur, Aromenspiel und letztendlich viel Liebe, die in solch herausragenden Produkten zweifelsfrei übergehen muss, garantieren ungeahnte Geschmackserlebnisse! Die Hildesheimer Bördelandschaft ist eine Region mit zahlreichen Schweinezucht- und Mastbetrieben. Deshalb kommt in unsere Wurst ausschließlich Schweinefleisch aus lokaler Aufzucht und Schlachtung.

 M 89 - "Die" Mettwurst

"Die" Mettwurst ist eine luftgetrocknete, typisch regionale Spezialität nach untereichsfelder Art, deren Original-Rezeptur meines Urgroßvaters über Generationen hinweg bewahrt werden konnte. Die Mettwurst wird durch das Hinzufügen von Pökelsalz haltbar und reift mehrere Wochen in unserem stets durchlüfteten Wurste-Keller der vollkommenen Vollendung entgegen. Die geheime Gewürzmischung verleiht ihr ein unverwechselbares Aroma, nämlich genau das, was wir Ostfalen lieben und schätzen. Wir machen M 89 - "Die" Mettwurst im November jeden Jahres, trocknen einige Exemplare bis ins nächste Frühjahr hinein weiter, um dann, im Hauchschnitt dargereicht, die sich stetig fortschreitend verdichtende Würze und Konsistenz noch einmal voll auszukosten.

Zutaten:   Schweinefleisch, Schweinedarm, Pökelsalz, trockene Gewürze (keine Pfefferkörner!), Wolfung: 8 mm, Rohgewicht ca. 450 g. 

M 89 - "Die" Mettwurst wird in unserer Region dann in Scheiben á etwa sieben Millimeter Dicke aufgeschnitten, wenn sie beim Drücken zwischen Zeigefinger und Daumen noch spürbar nachgibt. Ausnahmslos "pur" genossen dient sie niemals als Brotbelag.

 M 89 - "Die" Kohlwurst

"Die" Kohlwurst ist ein unverzichtbarer und wesentlicher Bestandteil unseres niedersächsischen "Nationalgerichts": Grünkohl und Bregenwurst.

Die Wurst wird nur in der jährlich wiederkehrenden Grünkohlsaison von Mitte November bis Ende Februar produziert. Im Winter kommen deshalb ausschließlich trockene Gewürze bei der Verarbeitung zum Einsatz.

Zutaten: Schweinefleisch, Schweinespeck, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzmischung und hausgemachte Fleischbrühe, keine Konservierungsstoffe, ohne Innereien (Bregen), Rohgewicht ca. 220 g. "Auf die Brühe kommt es an!"

M 89 - "Die" Grillwurst

"Die" Grillwurst ist als frische, grobe Bratwurst eine wahre Geschmacksbombe und gleichzeitig eine echte Augenweide! Biss für Biss explodieren im Mund neue Aromen, ein vollkommen unerwartetes und einzigartiges Vergnügen selbst für einen geschulten Gaumen. Ausladendes Farbenspiel und dezente Schärfe mit angenehmem Nachhall im Rachenraum.

Wir machen M 89 - "Die" Grillwurst von Mai bis Ende September stets tagesfrisch.Zutaten: Schweinefleisch, Schweinespeck, Ziegendarm, frische Kräuter und Gewürze, trockene Gewürze, Chianti Classico, ohne Konservierungsstoffe, Wolfung: 7 mm, Rohgewicht ca. 75 g. 

M 89 - "Die" Grillwurst wird paarweise und natürlich ohne Senf serviert! Ein Klecks hausgemachten Ketchups von eigenen Tomaten ist erlaubt. 

 Unsere hausgemachten Produkte

...führen wir unter dem Namen "Original Ostfalen"

Als Erinnerung an Ihren Aufenthalt in der Moltkestrasse 89 geben wir Ihnen bei Verfügbarkeit in der jeweiligen Saison ausschließlich für den persönlichen Bedarf und Gebrauch gern mit auf den Heimweg:

"Original Ostfalen Gelee" vom eigenen Johannisbeerstrauch, fein abgeschmeckt mit einem alten Cru du Beaujolais, bestem Portwein und echtem Übersee-Rum. Außerdem Gelee von "Kais Odenwalder Quitten" verfeinert mit fränkischem Obstbrand, Ingwer und mexikanischer Vanille. Beide Produkte sind selbstverständlich zuckerreduziert. "Gelee von Birnen aus Nachbars Garten"

"Original Ostfalen Fisch", marinierter, in Schafshartkäse-Panade gebratener Nordseefisch

"Original Ostfalen Pilze", aus lokaler Zucht, gekräuterte Edel-Mischpilze mit Paprika und Zwiebeln, feine Knoblauchnote

"Original Ostfalen Pesto", grünes Pesto mit Kräutern vom Innenhof, würzigem, alten Ziegenhartkäse und gerösteten Nüssen

"Original Ostfalen Bärlauch Pesto", herrlich dunkelgrünes Pesto aus Bärlauch mit Schalotten und frischem, jungen Knoblauch

"Original Ostfalen Tomatenketchup", aus frischen deutschen Tomaten stundenlang eingekocht, fein abgeschmeckt mit Sauternes und Portwein, zuckerreduziert.

"Original Ostfalen Sülze", hochfeines, niedersächsisches Sauerfleisch vom Landschwein mit Gurken, Zwiebeln und Knoblauch, sowie Ochsenschwanz-Sülze, im eigenen Saft liebevoll gar gezogen und gesäuert mit mildem Essig aus der Bacchus-Traube

"Original Ostfalen Zwiebeln", lecker überbrühte, noch etwas bißfeste Borsumer Zwiebeln mit süß-sauer Note in Essig-Öl-Vinaigrette, abgerundet mit Grenadine-Sirup

Unsere "Spezialitäten des Hauses" sind weder im freien Handel, noch sonstwo käuflich zu erwerben, kommen in der Moltkestrasse 89 saisonabhängig, sorgfältig und gewissenhaft in sterilen Gläsern lagerfähig gemacht auf den Tisch des Gasts. Ohne Konservierungsstoffe!

Die "Original Ostfalen Kaffeetasse" "Moltkestrasse 89" aus leistungsfähiger Keramik ist ein Highlight auch auf dem eigenen Frühstückstisch. 

"Brunos Blech Band Hausmarke" (40% vol.) und unseren Hauswein, den "Weissen Fütterer" (12,5% vol.), dürfen wir trotz Ihrer ungebrochenen Beliebtheit leider nur zum Genuss an Ort und Stelle anbieten

Gemüse, Beeren, Kräuter und Obst aus eigenem Anbau, im Hinterhof der oststädtischen Blockbebauung ein "wahres Wunder der Natur"!

(Chilis aus dem Gewächshaus, Nov. 2018)

Kleine Kochschule für Freunde und Liebhaber typisch regionaler Küche

Geschmackvolles aus Ostfalen, denn Genuss und Gastfreundschaft gehören untrennbar zusammen!

"Im Winter wird es deftig, es gibt Kohl und Schweinernes!" unter dem Motto "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde, das schmeckt!" So heißt nämlich unser niedersächsisches Nationalgericht, das nur dann zubereitet werden kann, wenn kerngesunde, ostfälische Landschweine genügend Fett angesetzt haben und der erste Frost des Jahres dem Kohl die Bitterstoffe entzieht. Das Kohlkochen ist sehr arbeits- und zeitintensiv und bleibt eine stete Herausforderung für jedermann. Vorbereitung und Ansetzen des Kohltopfs jeweils freitags von 16.00 - 21.30 h mit begleitender Verkostung von Kohlwurst und kräftiger Fleischbrühe. Den Menüauftakt setzen am Samstag mariniertes Zwiebelfleisch von der Schweinebacke ( im Kohltopf am Vortag gegart, dann über Nacht eingelegt ) an typischem Wintersalat. Den Zwischengang bildet eine Consommé vom echten Räucheraal aus dem Steinhuder Meer. Für aktive "Mit-KöchInnen" ist zweckmäßige Bekleidung in der heißen Phase des Geschehens erbeten und wir warnen Sie schon jetzt vor den Gefahren des heimtückischen Geysirs. Achten Sie stets auf die Anweisungen eines geschulten Topfwarts, dessen Kenntnisse für das Kohlkochen unerlässlich sind!

Wenn Sie dabei sein, mitkochen, einmal so richtig vergnügt und reuelos erstklassig speisen möchten, melden Sie sich bitte sehr rechtzeitig telefonisch an, um notwendige Details persönlich zu besprechen. - Die Kurse im Jahr 2018 sind leider schon seit Monaten ausgebucht!

Die Basis, also das eigentliche Geheimnis unseres eigenen, jedoch typisch regionalen Rezepts bildet die Brühe, in der der Grünkohl stundenlang bei geringer Hitzezufuhr kochen muss. Je länger um so besser. Diese Brühe wird aus den Knochen und Abschnitten der Zuschlagstoffe, reichlich frischem Suppengemüse, mehreren Knollen Knoblauchs zur Würze, mindestens einem halben Dutzend gehäuteten Kohlwürsten, geräuchertem Schweinespeck, -schwarten und -schmalz bereits am Vortag gekocht und am Folgetag mit frischer, fetter Wurstebrühe vom Metzger im Verhältnis 1 : 1 gemischt und nach dem Wiederaufkochen nochmals kräftig mit frisch gemörsertem Pfeffer abgeschmeckt. Gesalzen wird (wenn überhaupt nötig) stets zum Schluss der Prozedur, nie während derer. Die ausgekochten Geschmacksträger werden konsequent entsorgt. Sie haben alles gegeben, was ihnen möglich war. Nach dem Blanchieren wird der Kohl handgerupft, alle hellgrünen Strünke werden dabei sorgfältig entfernt und weggeworfen. Diese, bei schlechter Ware zum Teil dicken Strünke geben Bitterstoffe in den Kohl ab, die dort nichts verloren haben. Im hohen und nordwestlichen Norden Deutschlands versuchen faule Köche, die sich das "Rupfen" ersparen und oft "Frostkohl" in vorgeschnittener Form verarbeiten, den Kohl nachträglich mit Zucker oder Melasse auf "den rechten Weg" zu bringen. Wir Südniedersachsen tun das nicht. Unser Kohl ist pikant würzig, vielleicht sogar frech im Abgang, aber nie irgendwie süss.

Der Grünkohl wird zum "Braunkohl" durch das Abkühlen über Nacht bei geöffnetem Topfdeckel. Die Oberfläche der Kohlschicht verändert durch die Oxidation deutlich ihre Farbe, sie wird dunkler, bleibt aber immer grün. Sollten Sie in einem Restaurant tatsächlich "braunen" Kohl serviert bekommen, ist der beim Aufwärmen angebrannt und gehört in den Müll. Sollten Sie eine Kohlwurst auf Ihrem Teller finden, deren Darm sich nicht leicht und unkompliziert vom Fleischbrät mit einem einzigen Schnitt lösen ließe (Industrie- oder "Autobahn-Wurst"), essen Sie diese Wurst nicht. Sie wird Ihnen nicht schmecken. Geräucherte Kohlwurst ist eine Dauerwurst, die im Grünkohltopf nichts zu suchen hat. Frische Bregenwurst ist nur zwei Tage lang und das auch nur bei entsprechender Kühlung haltbar. Die Wurst besteht zu etwa 10 % aus frischen, geschnittenen Zwiebeln, 15% des Volumens bildet eingebundene Fleischbrühe. 25 % Bauchspeck und etwa die Häfte der gesamten Wurst sind durchwachsenes Schweinefleisch. Ein guter Metzger verwendet zum Abfüllen den Dünndarm einer Ziege, der bedenkenlos mitgegessen werden darf. Kohlkenner essen den Darm nicht, weil es ihnen nur auf die Qualität des Bräts ankommt. Die Kohlwurst wird vor dem Angaren im Kohltopf gewissenhaft mit einer ( traditonell ) vierzinkigen Gabel durch- bzw. angestochen, damit Fleischbrühe, Fett und Wurstgewürze vom Grünkohl aufgenommen werden können und ihren Geschmack abgeben. Nach dem Angaren wird die Wurst dem Topf entnommen und bis zum nächsten Tag gekühlt gelagert. Die Wurst verliert beim Angaren etwa 30 % ihres Volumens und damit entscheidende Anteile an Fetten, so dass sie am Tag des Verzehrs bedenkenlos auch in mehrfacher Anzahl gegessen und garantiert frei von jedwedem Fettspritzen angeschnitten werden darf. Gegessen werden darf auch bedenkenlos der Anteil des "Bregens" (vorverurteilend: Schweinehirn), der in der Kohlwurst vom Metzger Ihres Vertrauens auch heute noch sein darf. In der jahrhunderte währenden Tradition von Hausschlachtungen ist es begründet, dass der Fleischer alle verwendbaren Stücke des Schlachtviehs auch verarbeiten muss, um seinem Auftraggeber gerecht zu werden. Beim "Bregen" handelt es sich um die Hirnanhangdrüse des Schweins. Die sieht so aus wie ein kleiner Erdnussflip und wiegt etwa neun Gramm bei einem ausgewachsenen Landschwein, das etwa vier bis fünf Zentner Schlachtgewicht hat. Neun Gramm Bregen werden beim Wursten einer Menge von etwa 75 Liter Brät beigegeben, weisen tatsächlich keinerlei geschmackliche oder inhaltliche Relevanz auf. Es geht beim Namen "Bregenwurst" also ausschließlich um das Bewahren der Tradition. In Industriewurst ist heutzutage ohnehin keinerlei Hirnanhangdrüse mehr enthalten. Es wäre bei den automatisierten Schlachtprozessen viel zu aufwendig sie zu separieren. Und noch ein Tipp: Wird Ihnen in einem Restaurant Senf zum Grünkohl gereicht, essen Sie dort nicht, verlassen Sie das Lokal. Durch falsche oder zu lange Lagerung des vorgegarten Kohls wird dieser schnell sauer, "kippt um" und wird ungenießbar. Eine beginnende, "saure" Note soll oft durch die Beigabe von noch saurerem, oft billigem Senf überdeckt bzw. überlagert werden. Senf hat weder im Kohl, noch auf der Kohlwurst jemals etwas zu suchen. Da das Kohlkochen in seiner ursprünglichen Form sehr arbeits-, zeit- und obendrein kostenintensiv ist, versuchen einige Gastronomen alles, um...

Also, am zweiten Tag des Kohlkochens wird der Topf wieder unter ständigem Rühren und permanenter Aufsicht des geschulten Topfwarts schonend erwärmt, dann kräftig durchgekocht. Die Kohlwürste werden kurz vor dem Servieren auf Temperatur gebracht, ohne dass noch mehr Fettanteile auskochten, womöglich später im vorgeheizten Backofen bei etwa 75° warm gehalten. Zuschlagstoffe wie Kassler, Bauch oder Backe werden ebenfalls bis zur gewünschten Garstufe im Kohltopf erhitzt, entnommen, fachgerecht portioniert und zusammen mit Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Kohl wird stets sehr heiß gegessen, es handelt sich schließlich um ein typisches Saisongericht, das nur im Winter zubereitet werden kann, wenn es draußen frostig, kalt und unfreundlich zugeht. "Drinnen" wärmt er dann vorzüglich Geist, Seele und Gemüt, erfordert blitzartig das gemeinsame Gespräch. Das Grünkohlkochen ist wegen des extremen Arbeitsaufwands eher als gesellschaftliches Ereignis zu sehen, das zusammen schweißt, was zusammen gehört, denn als Delikatesse für die abgehobene Gastronomie. Dort wird mittlerweile oft versucht, den Kohl auf eine Ebene zu heben, wo verharmlosende Fettfreiheit und eine begleitende Gänsebrust das Produkt adeln sollen. Quatsch! "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde das schmeckt!" Und Fett bleibt der Aromaträger schlechthin, davon lebt die ganze Geschichte. Die lebt außerdem von und blüht nur auf in einer geselligen Runde, befördert Harmonie und Freundschaft in guten wie in schlechten Zeiten, ist geprägt vom dummen Gerede und den klugen Sprüchen, die während des Kochens zweifelsfrei abgesondert werden müssen. Letztendlich landet alles im großen Topf und alles und jedes wird immer dann gut, wenn man sich nur verstehen wollte.     

Im großen Topf landet bei uns im Haus zum guten Schluss des Kochvorgangs obendrein ein kräftiger Schuss des Hochprozentigen, den wir bevorzugen. Oft ist es ein erstklassiger Obstbrand, denn auch eine "fruchtige Note" soll nun den herrlichen Glanz unseres Produktes noch mehr abrunden. Wir bilden uns ein, dass nach dem Verkochen des Alkohols etwas von dessen Aroma dem Grünkohl später anhaftete. Aber auch das ist natürlich Unsinn und nur eine weitere Blüte einer mittlerweile 35-jährigen, ostfälischen Tradition im Kohlkochen. Dennoch finden wir so erneut den Anlass gemeinsam anzustoßen auf das, "was uns gut und wichtig erscheint"! Ernsthafte Kohlköche haben am Ende des Tages tatsächlich noch etwas von der konzentrierten Brühe im Topf. Und die ist der eigentliche Lohn der Arbeit! Die recht fettige Suppe wird ( in der Regel erst ) spät nachts in feinen, kleinen Schlücken aus einem großen Schwenker, gemütlich im Ohrensessel am knisternden Kamin dahin schmelzend genossen genauso wie jahrzehntelang gereifter Armagnac oder sie zieht im Stamper ihre öligen Schlieren wie ein sehr alter Single Malt. Einfach wunderbar!