Grünkohl und Bregenwurst    "Freunde, das schmeckt!"

Im Winter wird es deftig, es gibt Kohl und Schweinernes! Unser niedersächsisches Nationalgericht kann nur zubereitet werden, wenn kerngesunde, ostfälische Landschweine während der Aufzucht viel Fett angesetzt haben und der erste Frost des Jahres dem Kohl die Bitterstoffe entzieht. Das Kohlkochen ist sehr arbeits- und zeitintensiv und bleibt eine stete Herausforderung für jedermann.

 
Rezept à la Moltkestrasse 89

Die Basis, das eigentliche Geheimnis unseres eigenen, typisch regionalen Rezepts ist die Fleisch- und Wurstebrühe, in der der Grünkohl stundenlang, sogar tagelang bei geringer Hitze kochen muss. Je länger um so besser! Diese Brühe wird aus Markknochen und Abschnitten der Zuschlagstoffe, reichlich frischem Suppengemüse, mehreren Knollen Knoblauchs, mindestens einem halben Dutzend gehäuteten Kohlwürsten, geräuchertem Schweinespeck und Schwarten bereits am Vortag hergestellt, nach dem erneuten Aufkochen nochmals kräftig mit frisch gemörsertem Pfeffer abgeschmeckt. Gesalzen wird stets zum Schluss der Prozedur, nie während derer. Die zerkochten Geschmacksträger müssen konsequent entsorgt werden. Nach dem Blanchieren wird der Kohl aufwendig handgerupft. Dabei gilt es, alle hellgrünen Strünke sorgfältig zu entfernen ("Grünkohl-Endkontrolle"!). Die zum Teil dicken Strünke gäben viele Bitterstoffe ab, die wir später nicht schmecken möchten. Im Norden Deutschlands versuchen Köche, Grünkohl dem geneigten Gast durch die Zugabe von Zucker oder Melasse zu versüßen. Es werden sogar karamellisierte Kartoffeln als klebrige Beilage gereicht! Wir Südniedersachsen tun das nicht! Unser Kohl ist pikant-würzig, vielleicht sogar frech im Abgang, aber nie irgendwie süß. Weiter im Text: Reichlich fein gewürfelten, durchwachsenen, geräucherten Speck gemeinsam mit vielen, sorgsam geschnittenen Gemüsezwiebeln ausschließlich in reinem Gänseschmalz oder Entenfett andünsten, den blanchierten Grünkohl sehr, sehr kräftig ausdrücken, beigeben, mit Hilfe der "Großen Kelle" durchschwenken und alles mit der vorbereiteten Fleischbrühe auffüllen. Kräftig kochen, immer und immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

Der Grünkohl wird in unserer Region auch "Braunkohl" genannt. Die Oberfläche der Kohlschicht verändert durch das Abkühlen über Nacht bei geöffnetem Topfdeckel ihre Farbe, sie wird dunkler, bleibt aber immer grün. Sollten Sie in einem Lokal tatsächlich sehr "braunen" Kohl serviert bekommen, könnte er beim Erwärmen angebrannt sein. Sollten Sie eine Kohlwurst auf Ihrem Teller finden, deren Darm sich nicht leicht und unkompliziert vom Fleischbrät mit einem einzigen Schnitt lösen ließe (das ist bei Industrie- oder "Autobahn-Wurst" stets der Fall!), essen Sie diese Wurst nicht. Sie wird Ihnen wegen einer denkbaren Überlagerung nicht schmecken! Ein ehrbarer Metzger wird die Wurst stets mit einem handelsüblichen, langen Bindfaden verknoten. Und Achtung! Metallklammern kommen nur bei industrieller Fertigung zum Einsatz und könnten sich beim Kochvorgang lösen, auf Nimmerwiedersehen im Topf versinken, um später Ihren Zahnstatus nachhaltig zu schädigen! Geräucherte Kohlwurst ist eine Dauerwurst, die im Grünkohltopf nichts zu suchen hat. Frische Bregenwurst ist nur wenige Tage und nur bei entsprechender Kühlung haltbar! Die Wurst besteht zu etwa 15 % aus frischen Zwiebeln, 5 % Fleischbrühe. 25 % Bauchspeck und die Hälfte des Produkts sind durchwachsenes Schweinefleisch (Schulter/Nacken). Ein guter Metzger verwendet zum Abfüllen einen Naturdarm, bestens den Dünndarm eines Schafs, der bedenkenlos gegessen werden darf. Kohlkenner essen den Darm allerdings nicht, weil es ihnen nur auf den Geschmack des Bräts ankommt, der nicht durch Fremdkörper im Mund beim Kauen beeinträchtigt werden soll. Die Kohlwurst wird vor dem Garen im Topf gewissenhaft mit einer vierzinkigen Gabel durch- bzw. angestochen, damit Brühe, Fett und Wurstgewürze vom Grünkohl aufgenommen werden. Nach deren Garziehen werden sie dem Topf entnommen und bis zum Verzehr gekühlt gelagert. Die Bregenwurst verliert dabei etwa 15 % ihres Volumens und entscheidende Anteile des Fetts, so dass sie am Tag des Verzehrs bedenkenlos in mehrfacher Anzahl gegessen und frei von gefährlichen Spritzern angeschnitten werden kann.

In der langen Tradition der bäuerlichen Hausschlachtungen ist es begründet, dass ein Fleischer alle verwendbaren Stücke des Schlachtviehs verarbeiten muss, um seinem Auftraggeber gerecht zu werden. Wenn heutzutage überhaupt noch "Bregen" in die Wurst kommt, handelt es sich um die Hirnanhangdrüse des Schweins. Die sieht so aus wie ein kleiner Erdnussflip und wiegt etwa neun Gramm beim ausgewachsenen Landschwein. Neun Gramm "Bregen" werden beim Wursten üblicherweise einer Menge von etwa 50 Litern Wurstbrät beigegeben, weisen tatsächlich keinerlei geschmackliche oder inhaltliche Relevanz auf. Es geht beim Namen der "Bregenwurst" in erster Linie um das Bewahren einer regionalen Bezeichnung. Im Grunde ist die Kohlwurst eine frische Zwiebelmettwurst mit typischer Würze durch die Zugabe von Muskatblüte, Majoran und gemahlenem Kümmel. Noch ein Tipp: Wird Ihnen in einem Restaurant Senf zum Grünkohl gereicht, verlassen Sie das Lokal. Senf hat weder im Kohl, noch auf der Kohlwurst jemals etwas zu suchen. 

Am zweiten Tag des Kohlkochens wird der Topf wieder unter ständigem Rühren und permanenter Aufsicht des geschulten "Topfwarts" schonend erwärmt, dann kräftig durchgekocht. Nur die Erfahrung des "Topfwarts" kann den "heimtückischen Gysir" durch schnelles und beherztes Eingreifen im Zaum halten! Die Kohlwürste werden kurz vor dem Servieren auf Temperatur gebracht, ohne dass noch mehr Fett auskochte, womöglich später im vorgeheizten Backofen bei etwa 70° warm gehalten. Notwendige Zuschlagstoffe wie Kassler, Bauch und Schweinebacke werden ebenfalls bis zur gewünschten Garstufe im Kohltopf mitgekocht, entnommen, fachgerecht portioniert und alles zusammen mit Salzkartoffeln zügig auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Kohl wird sehr heiß gegessen, es handelt sich schließlich um ein typisches Saisongericht, das nur im Winter zubereitet werden kann, wenn es draußen frostig und unfreundlich zugeht. "Drinnen" wärmt er vorzüglich Geist, Seele und Gemüt, erfordert blitzartig das gemeinsame Gespräch! 

Das Grünkohlkochen ist wegen des immensen Aufwands eigentlich nur in Gruppenarbeit möglich, die zusammen schweißt, was zusammen gehört. Teamwork bedeutet, dass mehrere Menschen an einer gemeinsamen Aufgabe arbeiten. Dabei bringen sie ihre unterschiedlichen Fähigkeiten und Stärken ein. Obwohl alle spezielle Rollen ausfüllen oder andere Teilaufgaben übernehmen, sind alle zusammen für den Erfolg verantwortlich. "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde das schmeckt!" Und Fett ist der Aromaträger schlechthin, davon lebt die ganze Geschichte! Sie lebt außerdem von und blüht nur auf in einer geselligen Runde, befördert Harmonie und Freundschaft, ist geprägt vom dummen Gerede und den oberklugen Sprüchen, die während der Zubereitung des Kohls zweifelsfrei abgesondert werden müssen. Letztendlich landet alles in einem Topf und bleibt ein bürgerliches Festmahl. "Drückeberger", "Besserwisser" und "Mimosen" sind deshalb beim Kohlkochen nicht willkommen. Einen besonderen Beitrag zum Gelingen des gesamten Vorgangs erbringt der "Versorgungswart", der einen steten Blick auf die Füllstände vieler Gläser hat und das Gespür für die Momente, wo das Bereitstellen der typisch regionalen "Lüttjen Lage" dringend erforderlich wird.
Im Topf landet bei uns zum Schluss der Zubereitung obendrein ein kräftiger Schuss des Hochprozentigen, den wir regelmäßig bevorzugen. Oft ist es ein erstklassiger Obstbrand. Dessen "fruchtige Note" soll den herrlichen Glanz unseres Produkts noch mehr abrunden. Wir bilden uns ein, dass nach dem Verkochen des Alkohols etwas von dessen Aroma dem Grünkohl später anhaftete. Aber auch das ist natürlich Unsinn, eine weitere Blüte der mittlerweile 47-jährigen, ostfälischen Tradition des Kohlkochens.

Ernsthafte Kohlköche haben am Ende des zweiten Tages tatsächlich noch etwas von der konzentrierten Brühe im Topf. Und die ist der eigentliche Lohn der ganzen Arbeit! Diese recht fettige "Suppe" wird erst spät nachts in feinen, kleinen Schlückchen aus einem großen Schwenker, gemütlich im Ohrensessel am knisternden Kamin dahin schmelzend genossen genauso wie jahrzehntelang gereifter Armagnac oder sie zieht im Stamper ihre öligen Schlieren wie ein sehr alter Single Malt. Einfach wunderbar!.