Nach dem altbewährten Motto der Gastronomie "Hier kocht der Chef noch selbst!" verarbeiten wir nur frische, vornehmlich regionale, aber stets saisonale Produkte. Alle Speisen werden mit Sorgfalt und Liebe für Sie persönlich zubereitet, individuelle Wünsche immer berücksichtigt. Für Ihren Gastgeber ist der Name der Familie Fütterer gleichermaßen Programm, Verpflichtung und ständige Herausforderung.  

Während der Vegetationsperiode landen sogar Obst, Gemüse und Kräuter aus dem Garten und dem eigenen, kleinen Gewächshaus sonnengereift, selbst kultiviert und verarbeitet direkt auf dem Tisch. Sie bilden die Basis des Geschmacks unserer Gerichte, die konsequent hausgemacht und ohne den Einsatz irgendwelcher Geschmacksverstärker hergestellt werden. Das Verwenden vorgefertigter Lebensmittel ist ein absolutes Tabu. Alle Fonds, Brühen, Suppen und Soßen, Dips, Marinaden und Salate werden ausnahmslos in der Küche im zweiten Obergeschoss in handwerklich traditioneller Weise tagesfrisch zubereitet.

Wir stellen uns der Aufgabe, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu  halten. Der Genuss steht im Mittelpunkt und gerade deshalb umschmeichelt im Ausschank nicht nur im "Versorgungskeller" am Feierabend frisch gezapftes, niedersächsisches Premium Pils eine durstige Kehle. Fragen Sie zu jeder Zeit auch nach einem belebenden Tropfen aus dem gut sortierten Weinkeller. Als Hüter und Bewahrer der norddeutschen Küche bietet Ihnen Ihr Gastgeber obendrein die Möglichkeit, spezielle, kulinarische Wochenenden in unserer "Kleinen Kochschule" zu erleben.

(Burj al Arab, Dezember 2012)

Grillsaison vom 1. Mai bis 3. Oktober

Während der schönen Tage und lauen Abende des Sommers stellen wir Hausgästen gern unsere Außenanlage zur Verfügung!

Lassen Sie sich von Ihrem Gastgeber verwöhnen und bedienen. Wir bieten erstklassigen Service, bestes Grillgut, frische Salate, hausgebackenes Brot und gekühlte Getränke nach jeweiliger Absprache. Sie können in der Saison komplette Arrangements im Voraus buchen. Preise bleiben stets frei und richten sich nach Art und Umfang der jeweiligen Aufgabenstellung und Anzahl der teilnehmenden Personen.

Rezept für 1,5 l Knoblauch-Kräuter-Öl 

Unsere Getränkeempfehlung für die Grillsaison: "Die Poncha!"

Diese Empfehlung hat nun rein gar nichts mit Regionalität oder typisch ostfälisch-südniedersächsischer Tradition gemein. "...passt also eigentlich nicht in unser Konzept!" Aber keine Regel ohne Ausnahme und nicht immer muss ausschließlich frisches Pils beim Grillen gereicht werden: Uns geht es bei dem nachfolgenden Rezept nur um dessen sensationellen Erfrischungsfaktor und die herrlich gelbe Farbe des Getränks, die förmlich die frühjährlich und sommerliche Sonne ins Glas zwingen! Diesen Aperitif müssen Sie einfach probieren! 

Die Poncha ist das Nationalgetränk der Madeirer, also eine durch und durch portugisische Spezialität. Natürlich schmecken Früchte und Honig auf einer Insel im Atlantik anders als diejenigen, die wir hier im Handel bekommen können. Und auch der "Branca", ein hochprozentiger, bodenständiger "Schnaps" aus echtem, madeirischen Zuckerrohr destilliert, darf gar nicht entsprechend der Richtlinien der Europäischen Union nach Deutschland exportiert werden. Wir sind hier also komplett abgeschnitten von den eigentlich notwendigen Bezugsquellen. Sogar der typische Holzquirl zum Vermengen aller Zutaten muss nicht sein. Nehmen Sie einfach die besten Zutaten, die Sie bekommen können, einen handelsüblichen Quirl aus Edelstahl und "´ran ans Werk!" Pressen Sie die Früchte gewissenhaft aus und achten Sie darauf, möglichst viel Fruchtfleisch zu erhalten. Füllen Sie die Säfte in einen ausreichend großen Glaskrug mit breiter Öffnung und Henkelgriff. Geben Sie den flüssigen Honig hinein. Dann heißt es: "Verquirlen, was das Zeug hält!", denn der Honig soll sich in den Säften komplett auflösen. Anschließend geben Sie sukzessive den Zuckerrohrschnaps dazu und das Quirlen beginnt von Neuem. Experimentieren Sie solange und sooft, bis Sie die "richtige" Menge an Aguardente de cana beigegeben haben, um Ihren persönlichen Geschmack zu treffen. Verschließen Sie den Glaskrug mit Klarsicht- oder Alufolie und stellen ihn während mehrerer Stunden in ein Kühlgerät, um den Krug samt Inhalt so richtig "durch zu kühlen". Das muss sein, denn die Poncha wird stets sehr kalt getrunken und lässt sich prima schon am Vortag des Vergnügens vorbereiten. Servieren Sie die Poncha, nachdem Sie nochmals kräftig gequirlt haben, in ebenfalls im Kühlschrank gekühlten Aperitif-Gläsern direkt aus dem Krug beim Stehkonvent am Grill. Die Präsentation ist dann perfekt gelungen (siehe Foto) und der Geschmack am Besten, wenn sich im Glas der weiße Schaum vom Quirlen oben verschließend auf dem fruchtigen Inhalt auftürmt.

Beispiel einer "Hausordnung" während der Biergarten-Saison!

 (Bahia Meloneras, Gran Canaria, Februar 2015)

"Die Wurst"

Unsere hauseigenen Wurstkreationen entstehen in unserer Küche im zweiten Obergeschoss auf traditionelle Weise in reiner Handarbeit. Die Qualität und Frische der ausgewählten Zutaten, eine perfekte Harmonie von Rezeptur, das Spiel der Aromen und letztendlich viel Liebe, die in solch herausragenden Produkten zweifelsfrei übergehen muss, garantieren ungeahnte Geschmackserlebnisse! Die Hildesheimer Bördelandschaft ist eine Region mit zahlreichen Schweinezucht- und Mastbetrieben. Deshalb kommt in unsere Wurst ausschließlich Schweinefleisch aus lokaler Aufzucht und Schlachtung.

"Die Mettwurst"

"Die Mettwurst" ist eine luftgetrocknete, typisch regionale Spezialität nach untereichsfelder Art, deren Original-Rezeptur meines Urgroßvaters über Generationen hinweg bewahrt werden konnte. "Die Mettwurst" wird durch das Hinzufügen von Pökelsalz haltbar und reift mehrere Wochen in unserem stets durchlüfteten Wurste-Keller der vollkommenen Vollendung entgegen. Die geheime Gewürzmischung verleiht ihr ein unverwechselbares Aroma, nämlich genau das, was wir Ostfalen lieben und schätzen. Wir machen "Die Mettwurst" im November jeden Jahres, trocknen einige Exemplare bis ins nächste Frühjahr hinein weiter, um dann, im Hauchschnitt dargereicht, die sich stetig fortschreitend verdichtende Würze und Konsistenz noch einmal voll auszukosten.

Zutaten: Schweinefleisch, Schweinedarm, Pökelsalz, trockene Gewürze (keine Pfefferkörner), Wolfung: 8 mm, Rohgewicht: 650 g. 

"Die Mettwurst" wird in unserer Region dann in Scheiben á etwa sieben Millimeter Dicke aufgeschnitten, wenn sie beim Drücken zwischen Zeigefinger und Daumen noch spürbar nachgibt. Ausnahmslos pur genossen dient sie niemals als Brotbelag.

"Die Kohlwurst"

"Die Kohlwurst" ist der unverzichtbare und wesentliche Bestandteil unseres niedersächsischen Nationalgerichts: "Grünkohl und Bregenwurst".

Diese Wurst wird nur in der jährlich wiederkehrenden Kohlsaison von Mitte November bis Ende Februar gegessen. Im Winter kommen deshalb ausschließlich trockene Gewürze bei der Verarbeitung zum Einsatz.

Zutaten: Schweinefleisch, Schweinespeck, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzmischung und hausgemachte Fleischbrühe, keine Konservierungsstoffe, ohne Innereien (Bregen), Rohgewicht 220 g. "Auf die Brühe kommt es an!"

"Die Grillwurst"

"Die Grillwurst" ist als frische, grobe Bratwurst eine wahre Geschmacksbombe und gleichzeitig eine echte Augenweide! Biss für Biss explodieren im Mund neue Aromen, ein vollkommen unerwartetes und einzigartiges Vergnügen selbst für einen geschulten Gaumen. Ausladendes Farbenspiel und dezente Schärfe mit angenehmem Nachhall im Rachenraum.

Wir machen "Die Grillwurst" von Mai bis Ende September nur tagesfrisch.

Zutaten: Schweinefleisch, Schweinespeck, Schafdarm, frische Kräuter und Gewürze, trockene Gewürze, Chianti Classico, ohne Konservierungsstoffe, Wolfung: 6 mm, Rohgewicht 80 g. 

"Die Grillwurst" wird paarweise und natürlich ohne Senf serviert!

 Unsere hausgemachten Produkte

Als Erinnerung an Ihren Aufenthalt in der Moltkestrasse 89 geben wir Ihnen bei Verfügbarkeit in der jeweiligen Saison ausschließlich für den persönlichen Bedarf und Gebrauch gern mit auf den Heimweg: Gemüse, Beeren, Kräuter und Obst aus eigenem Anbau im Hinterhof der oststädtischen Blockbebauung sind und bleiben ein "wahres Wunder der Natur"!

(Chilis aus dem Gewächshaus, Nov. 2020)

Hildesheims Kleine Kochschule für Liebhaber typisch regionaler Küche

"Grünkohl und Bregenwurst, Freunde, das schmeckt!"

Im Winter wird es deftig, es gibt Kohl und Schweinernes! Unser niedersächsisches Nationalgericht kann nur zubereitet werden, wenn kerngesunde, ostfälische Landschweine während der Aufzucht viel Fett angesetzt haben und der erste Frost des Jahres dem Kohl die Bitterstoffe entzieht. Das Kohlkochen ist sehr arbeits- und zeitintensiv und bleibt eine stete Herausforderung für jedermann. Vorbereitung und Ansetzen des Kohltopfs jeweils freitags von 16.00 - 21.30 h mit begleitender Verkostung von Wurst und kräftiger Fleischbrühe. Den Menüauftakt setzen am Samstag mariniertes Zwiebelfleisch von der Schweinebacke (im Kohltopf am Vortag gegart, dann über Nacht eingelegt) an typischem Wintersalat. Den Zwischengang bildet eine Consommé vom echten Räucheraal aus dem Steinhuder Meer. Für aktive "Mit-KöchInnen" ist zweckmäßige Bekleidung in der heißen Phase des Geschehens erbeten und wir warnen Sie schon jetzt vor den Gefahren des heimtückischen Geysirs. Achten Sie stets auf die Anweisungen eines geschulten Topfwarts, dessen Kenntnisse für das Kohlkochen unerlässlich sind! Wenn Sie dabei sein, mit kochen, einmal so richtig vergnügt und reuelos erstklassig speisen möchten, melden Sie sich bitte sehr rechtzeitig telefonisch an, um notwendige Details persönlich zu besprechen.

Rezept à la Moltkestrasse 89

Die Basis, das eigentliche Geheimnis unseres eigenen, typisch regionalen Rezepts ist die Wurstebrühe, in der der Grünkohl stundenlang bei geringer Hitze kochen muss. Je länger um so besser! Diese Brühe wird aus  Knochen und Abschnitten der Zuschlagstoffe, reichlich frischem Suppengemüse, mehreren Knollen Knoblauchs, mindestens einem halben Dutzend gehäuteten Kohlwürsten, geräuchertem Schweinespeck und -Schwarten bereits am Vortag hergestellt, nach dem erneuten Aufkochen nochmals kräftig mit frisch gemörsertem Pfeffer abgeschmeckt. Gesalzen wird stets zum Schluss der Prozedur, nie während derer. Die zerkochten Geschmacksträger müssen konsequent entsorgt werden. Nach dem Blanchieren wird der Kohl aufwendig handgerupft. Dabei gilt es, alle hellgrünen Strünke sorgfältig zu entfernen ("Grünkohl-Endkontrolle"!). Die zum Teil dicken Strünke gäben viele Bitterstoffe ab, die wir später nicht schmecken möchten. Im Norden Deutschlands versuchen Köche, Grünkohl dem geneigten Gast durch die Zugabe von Zucker oder Melasse zu versüßen. Es werden sogar karamellisierte Kartoffeln als klebrige Beilage gereicht! Wir Südniedersachsen tun das nicht! Unser Kohl ist pikant-würzig, vielleicht sogar frech im Abgang, aber nie irgendwie süß. Aber weiter im Text: Reichlich fein gewürfelten, durchwachsenen, geräucherten Speck gemeinsam mit vielen, sorgsam geschnittenen Zwiebeln ausschließlich in reinem Gänseschmalz oder Entenfett andünsten, den blanchierten Grünkohl sehr, sehr kräftig ausdrücken, beigeben, mit Hilfe der "Großen Kelle" durchschwenken und alles mit Brühe auffüllen, dann kräftig kochen.

Der "Grünkohl" wird in unserer Region auch "Braunkohl" genannt. Die Oberfläche der Kohlschicht verändert durch das Abkühlen über Nacht bei geöffnetem Topfdeckel ihre Farbe, sie wird dunkler, bleibt aber immer grün. Sollten Sie in einem Lokal tatsächlich sehr "braunen" Kohl serviert bekommen, könnte er beim Erwärmen angebrannt sein. Sollten Sie eine Kohlwurst auf Ihrem Teller finden, deren Darm sich nicht leicht und unkompliziert vom Fleischbrät mit einem einzigen Schnitt lösen ließe (das ist bei Industrie- oder "Autobahn-Wurst" stets der Fall!), essen Sie diese Wurst nicht. Sie wird Ihnen nicht schmecken! Geräucherte Kohlwurst ist eine Dauerwurst, die im Grünkohltopf nichts zu suchen hat. Frische Bregenwurst ist nur wenige Tage und das nur bei entsprechender Kühlung haltbar! Die Wurst besteht zu etwa 15 % aus frischen Zwiebeln, 10 % Fleischbrühe. 25 % Bauchspeck und die Hälfte des Produkts sind durchwachsenes Schweinefleisch (Schulter/Nacken). Ein guter Metzger verwendet zum Abfüllen Naturdarm, bestens den Dünndarm eines Schafs, der bedenkenlos gegessen werden darf. Kohlkenner essen den Darm allerdings nicht, weil es ihnen nur auf den Geschmack des Bräts ankommt. Die Kohlwurst wird vor dem Garen im Topf gewissenhaft mit einer vierzinkigen Gabel durch- bzw. angestochen, damit Brühe, Fett und Wurstgewürze vom Grünkohl aufgenommen werden. Nach deren Garziehen werden sie dem Topf entnommen und bis zum nächsten Tag gekühlt gelagert. Die Bregenwurst verliert dabei etwa 15 % ihres Volumens und entscheidende Anteile des Fetts, so dass sie am Tag des Verzehrs bedenkenlos in mehrfacher Anzahl gegessen und garantiert frei von jedweden Spritzern angeschnitten werden kann. In der langen Tradition der bäuerlichen Hausschlachtung ist es begründet, dass ein Fleischer alle verwendbaren Stücke des Schlachtviehs verarbeiten muss, um seinem Auftraggeber gerecht zu werden. Beim "Bregen" handelt es sich um die Hirnanhangdrüse des Schweins. Die sieht so aus wie ein kleiner Erdnussflip und wiegt etwa neun Gramm beim ausgewachsenen Landschwein. Neun Gramm "Bregen" werden beim Wursten üblicherweise einer Menge von etwa 50 Litern Wurstbrät beigegeben, weisen tatsächlich keinerlei geschmackliche oder inhaltliche Relevanz auf. Es geht beim Namen der "Bregenwurst" in erster Linie um das Bewahren einer regionalen Bezeichnung. Im Grunde ist die Kohlwurst eine frische Zwiebelmettwurst mit typischer Würznote. Noch ein Tipp: Wird Ihnen in einem Restaurant Senf zum Grünkohl gereicht, verlassen Sie das Lokal. Senf hat weder im Kohl, noch auf der Kohlwurst jemals etwas zu suchen.

Am zweiten Tag des Kohlkochens wird der Topf wieder unter ständigem Rühren und permanenter Aufsicht des geschulten Topfwarts schonend erwärmt, dann kräftig durchgekocht. Die Kohlwürste werden kurz vor dem Servieren auf Temperatur gebracht, ohne dass noch mehr Fett auskochte, womöglich später im vorgeheizten Backofen kurz bei etwa 65° warm gehalten. Zuschlagstoffe wie Kassler, Bauch oder Backe werden ebenfalls bis zur gewünschten Garstufe im Kohltopf erhitzt, entnommen, fachgerecht portioniert und zusammen mit Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Kohl wird sehr heiß gegessen, es handelt sich schließlich um ein typisches Saisongericht, das nur im Winter zubereitet werden kann, wenn es draußen frostig und unfreundlich zugeht. "Drinnen" wärmt er vorzüglich Geist, Seele und Gemüt, erfordert blitzartig das gemeinsame Gespräch! Das Grünkohlkochen ist wegen des extremen Arbeitsaufwands eher als gesellschaftliches, verbindendes "Ereignis" zu sehen, das zusammen schweißt, was zusammen gehört, denn als Delikatesse für die abgehobene Gastronomie. "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde das schmeckt!" Und Fett bleibt der Aromaträger schlechthin, davon lebt die ganze Geschichte. Die lebt außerdem von und blüht nur auf in einer geselligen Runde, befördert Harmonie und Freundschaft, ist geprägt vom dummen Gerede und den oberklugen Sprüchen, die während der Zubereitung des Kohls zweifelsfrei abgesondert werden müssen. Letztendlich landet alles in einem Topf und wird nur gut, wenn man sich verstehen könnte oder wollte.   

( Kartoffelernte aus dem Eimer im "Kleinsten Biergarten der Welt", September 2020 )

Im Topf landet bei uns zum Schluss der Zubereitung obendrein ein kräftiger Schuss des Hochprozentigen, den wir regelmäßig bevorzugen. Oft ist es ein erstklassiger Obstbrand aus Mainfranken. Dessen "fruchtige Note" soll den herrlichen Glanz unseres Produkts noch mehr abrunden. Wir bilden uns ein, dass nach dem Verkochen des Alkohols etwas von dessen Aroma dem Grünkohl später anhaftete. Aber auch das ist natürlich Unsinn, eine weitere Blüte der mittlerweile 42-jährigen, ostfälischen Tradition des Kohlkochens.

Ernsthafte Kohlköche haben am Ende des zweiten Tages tatsächlich noch etwas von der konzentrierten Brühe im Topf. Und die ist der eigentliche Lohn der ganzen Arbeit! Diese recht fettige "Suppe" wird erst spät nachts in feinen, kleinen Schlückchen aus einem großen Schwenker, gemütlich im Ohrensessel am knisternden Kamin dahin schmelzend genossen genauso wie jahrzehntelang gereifter Armagnac oder sie zieht im Stamper ihre öligen Schlieren wie ein sehr alter Single Malt. Einfach wunderbar!

(Kurs Nr. 66, November 2018 - hausgemachte Bregenwurst im Kohltopf)

Wenn Ihr Interesse geweckt ist und Sie an einem Kurs unserer "Kleinen Kochschule" teilnehmen möchten, rufen Sie bitte sehr rechtzeitig an, um notwendige Details und Informationen persönlich zu durchleuchten. Sie können dieses Arrangement nicht online buchen!

Das Angebot "Grünkohl und Bregenwurst, Freunde das schmeckt!" gibt es nur im November und Dezember eines jeden Jahres, wenn der frische Kohl, direkt vom Feld, zur Verfügung stehen kann!

Der Preis für eine zweitägige Veranstaltung beträgt pauschal pro Teilnehmer/Bett € 350,-- und beinhaltet alle Leistungen sowie die Übernachtungen mit Gourmet-Frühstück in unserer Ferienanlage. Die Teilnehmerzahl ist auf sechs Personen beschränkt, um die intensive Förderung aller Kochenthusiasten stets zu gewährleisten.